Правильно ли мы понимаем что для возможности отрисовывать эту линию в других проектах лучше это оформить как функцию прорисовки?

Это не обязательно, но мы считаем, что это было бы правильно. Использование функций особо не сказывается на производительности, разгружает дерево окна Прорисовка, делает его более читаемым, а также обеспечивает простой перенос и повторное использование алгоритмов и механизмов в других проектах. Всё это уменьшает число ошибок и ускоряет разработку.

Возможно ли сделать тип-запись, содержащую всю информацию для 1 точки
Если возможно сделать запись, то возможно ли массив из записей или надо делать массив для каждой переменной отдельно?

Для каждой переменной понадобится создать свой массив. Либо по возможности что-то совмещать. Например, если для хранения координаты достаточно 16 бит, то в одном массиве типа int могут уместиться одновременно X и Y координаты.

Размер массива переменной должен быть всегда определён (указан).
Максимальное допустимое число элементов в массиве переменной задаётся в профиле проекта на странице Общее в группе Идентификаторы в поле Максимальная размерность.